In un precedente post vi avevo raccontato di come si puo’ fare il pane in casa, a partire da farina e lievito di birra. La ricetta, ho scoperto poi, ha un nome preciso: il cosidetto pane comodo. Chiamato cosi’ perche’ la lievitazione lenta, in frigo, lascia margine per imprecisioni, errori e ritardi.

Ora voglio raccontarvi di un passo successivo, fare a meno dei prodotti industriali, fare lievitare il pane a partire dai coabitanti di casa, senza altro che farina, possibilmente farina nostrana, magari macinata a pietra, magari comprata direttamente dal produttore, magari non troppo raffinata, ad esempio tipo 1 o tipo 2.

Cosa significa? QUI una spiegazione, in fondo molto semplice.

Ma veniamo ai coabitanti, che ci daranno una mano a far lievitare l’impasto. La prima domanda e’ sempre la stessa: ma a casa mia ci saranno? in linea di massima, si. Le spore del lievito sono ubique e in cucina, nella vostra dispensa, dove tenete di solito il pane, facilmente ci saranno i lieviti giusti. Come al solito si deve fare qualche tentativo, per realizzare un piccolo ecosistema funzionante.

L’idea e’ quella di aiutarvi a farne pochi e di successo.

ecco qui: Lievito di pasta madre di Giok

Licoli, ovvero lievito francese

A partire dalla farina oo ( grana piccola da una mano ai lieviti, sara’ l’unica che userete) 100 grammi di acqua e 100 grammi di farina.

Amalgamarli per bene, metterli in un barattolo coperto da una pezzola uno straccio o un pezzo di carta forno, chiuso con un elastico. Mettterli in un luogo “tranquillo” lontano dalla luce.

Lo scopo, ripeto, e’ partire dai lieviti naturalmente presenti nell’aria di casa vostra e non da qualche intruglio preordinato. Aiuta se avete una dispensa, con farine o altre granaglie,  meglio se rustiche, integrali, bio, naturalmente, vicino al quale metterete il vostro barattolo. Al calduccio, non deve essere una cantina.

Dopo 24 ore si prende metà dell’impasto, rimuovendo comunque ed escludendo l’eventuale patina che si è formata in superficie e si mescola con altri 100 grammi di farina e 100 grammi di acqua. 

Ogni 24 ore si ripete il procedimento.

Spostiamoci in avanti di quattro giorni.

Dopo i primi giorni in cui a malapena si intravedono delle bollicine, la popolazione dei lieviti comincia a crescere, ogni volta di più.

Purtroppo ogni giorno si butta via una certa quantità di farina, la parte secca o muffita dell’impasto. Comunque sia, insistete, rispettando le proporzioni indicate.

Giorno dopo giorno il lievito e’ più reattivo, sempre più bolle. Quando una bella mattina vedrete un impasto vischioso o addirittura schiumoso ( la farina zero zero ha un rapporto tra superficie utile e volume altissimo, la popolazione dei lievito aumenta esponenzialmente in modo rapido) potete fare la prova fatidica: fare una pallina di impasto, senza premere, e provate a farla galleggiare. Se galleggia il lievito e’ pronto.

Come vedremo circa metà del lievito viene usato per fare il pane. L’altra metà va messa in frigorifero dove può mantenersi una settimana senza grandi problemi. Il giorno prima di quello in cui volete fare il pane, dovrete rinfrescarla, dopo aver eliminato la parte secca o ossidata superiore con i soliti 100 grammi di farina e 100 grammi di acqua e la lascerete una notte o comunque almeno cinque ore a risvegliarsi. Il giorno dopo avrete il lievito pronto e ne sarete sicuri al solito modo: bolloso, schiumoso, galleggiante.

Ma tutto questo baloccarsi da piccolo bio chimico ha un senso se serve al suo scopo: fare il pane!

Ecco qui quindi UNA delle nostre ricette, con qualche consiglio utile per fare gonfiare bene il pane fatto in casa a partire da pasta madre sempre casalinga.

Pane ad alta idratazione quindi con una percentuale più alta di acqua rispetto alla farina.

I dosaggi sono:360 ml di acqua tiepida circa 25 gradi, 110 grammi di lievito liquido (licoli o lievito francese)

Si aggiunge all’acqua il lievito che deve galleggiare, quando è pronto ( significa che i lieviti stanno facendo il loro metabolico mestiere)

Si mescola facendo sciogliere il lievito nell’acqua

Si aggiungono pian piano, girando per evitare grumi, 500 grammi di farina.

Non si deve arrivare alla stessa massa elastica a cui si arriva solitamente, quando si prepara l’impasto. Questo perché si deve stimolare l’idrolisi, ovvero la ripartenza del lievito, che è favorita da una maggiore superficie di scambio con l’aria ovvero appunto da una certa rugosità dell’impasto.

Si copre con una pellicola e si lascia riposare. A temperatura ambiente, in casa se d’inverno, o nel posto più fresco della casa, d’estate. Minimo mezz’ora, meglio un’ora. Qualcuno si spinge fino a due ore. Da questa fase e da quella successiva, le pieghe, dipende il successo della lievitazione ed il segreto di un pane ben bucherellato, fragrante, saporito.

Di nuovo: prima dello sterminio finale in forno, i lieviti per qualche generazione, devono vivere una vita serena, felice e nell’abbondanza.

La loro felicità si tradurrà nella nostra quando affetteremo il pane.

Dopo mezz’ora si fanno le pieghe. Usando una paletta o le mani si formano delle onde che si ripiegano sull’impasto, girando la ciotola di una novantina di gradi ogni volta. In questa fase, per i non toscani, si aggiunge il sale.

Si fanno due o tre giri. Poi si ricopre.Nell’oretta e mezza successiva si ripete l’operazione due o tre volte.Dopodiché si mette in frigo a maturare 24 ore.

Il giorno dopo si toglie dal frigorifero, Si mette l’impasto sulla spianatoia o su un piano su cui avrete sparso un poco di farina per non fare attaccare tutto e si fanno le pieghe di rinforzo o, come si dice, si forma il pane: l’impasto va steso e poi piegato come se fosse un asciugamano, con due pieghe da un lato e due da quell’altro, dopo aver steso di nuovo un poco. Chiarimenti? Qui un video.

Si copre con un panno e si lascia sulla spianatoia, su una carta forno a riprendersi.Per un’ora, un’ora e mezzo.

Trascorso questo tempo dovreste essere pronto per informare.

Lo saprete se superate la prova del dito: una leggera ditata all’impasto deve creare un craterino che rimbalza lentamente all’insù.

L’impasto deve essere elastico. In caso contrario: avete esagerato con la lievitazione dopo le pieghe di rinforzo. Se torna su troppo velocemente, rimbalza all’istante, deve ancora lievitare. Se supera la prova, siamo pronti!Accendete il forno e portate a 250 gradi, facendo scaldare nel forno la teglia che userete per cuocere il pane. Si fanno i tagli che serviranno da guida per la lievitazione in forno, si prende la carta forno con tutto l’impasto e si mette sulla teglia, che avrete per un attimo tolto dal forno.Il forno deve essere impostato senza ventola, statico, con le sue griglie superiore ed inferiore accese. Dopo 7/8 minuti abbassate a 220 gradi e cuocete per altri 40 minuti circa.

Sfornate, togliete il pane dalla teglia, altrimenti si secca e lasciatelo raffreddare almeno un’ora, appoggiato su una griglia o comunque un poco sollevato, per evitare che si accumuli condensa sulla parte di appoggio.

Pronti, coltello, via! GNAM.